avril 4, 2026

De l’importance de l’eau

42

Eurêka !

Pour obtenir une tasse de café d’excellente qualité, l’eau est un facteur déterminant souvent sous-estimé. Elle constitue en moyenne 98 à 99 % de la boisson finale, ce qui en fait un élément clé de l’équilibre aromatique. Choisir une eau adaptée n’est donc pas un détail : sa composition chimique influence directement l’extraction des composés du café et, par conséquent, son goût, son corps et sa complexité.

 

Contrairement à une idée reçue, toutes les eaux ne se valent pas. Leur teneur en minéraux, leur dureté et leur pH peuvent modifier de manière significative le profil sensoriel en tasse. C’est pourquoi des organismes comme la Specialty Coffee Association (SCA) ont défini des standards précis pour l’eau utilisée en extraction, recommandant notamment un équilibre optimal en minéraux pour favoriser une extraction harmonieuse.

 

C’est également pour cette raison que ce n’est pas parce qu’une eau est filtrée, ou bien douce, ou encore savoureuse seule, qu’elle sera nécessairement un bon choix pour votre café.

La science de l’eau dans l’extraction du café

Introduction, ions et perceptions

L’eau agit comme un solvant actif : elle dissout et transporte les composés aromatiques présents dans le café moulu. Cependant, cette extraction dépend fortement de la composition minérale de l’eau. Les ions présents, notamment le magnésium (Mg²⁺) et le calcium (Ca²⁺), jouent un rôle essentiel dans la capacité de l’eau à extraire certaines molécules aromatiques.

Les travaux de Christopher Hendon, menés avec Maxwell Colonna-Dashwood et publiés notamment dans le cadre de recherches en chimie à l’Université de Bath, ont montré que le magnésium favorise l’extraction des composés responsables des saveurs fruitées et complexes, tandis que le calcium contribue davantage à la perception du corps. Le sodium, quant à lui, peut adoucir certaines notes amères et renforcer la perception globale de la douceur.

Ces recherches, popularisées dans leur ouvrage Water for Coffee, ont profondément influencé la manière dont les professionnels abordent la préparation du café. Elles démontrent que l’eau n’est pas un simple vecteur neutre, mais un acteur central de l’extraction.

 

Minéralité, dureté et pH : des paramètres clés

  • La dureté de l’eau (GH en anglais pour Global Hardness, principalement liée au calcium et au magnésium) influence la capacité d’extraction : une eau trop dure peut sur-extraire certains composés et rendre le café amer, tandis qu’une eau trop douce peut produire une tasse plate et sous-extrait.
  • L’alcalinité (KH en anglais pour Carbonate Hardness, ou pouvoir tampon) permet de stabiliser l’acidité du café et d’éviter des profils trop agressifs.
  • Le pH joue également un rôle : une eau légèrement neutre à légèrement alcaline est généralement préférable pour préserver l’équilibre des saveurs.

Ainsi, maîtriser la qualité de l’eau permet non seulement d’optimiser l’extraction, mais aussi de révéler tout le potentiel aromatique du café.

Qu'est-ce que le TDS ?

Le TDS (Total Dissolved Solids) correspond à la quantité totale de substances dissoutes dans l’eau, principalement sous forme d’ions minéraux.

Il s’exprime généralement en ppm (parties par million) ou en mg/L.

Dans une eau naturelle ou traitée, le TDS est dominé par des électrolytes forts totalement ou partiellement dissociés :

Cations majeurs : Ca²⁺ (calcium), Mg²⁺ (magnésium), Na⁺ (sodium), K⁺ (potassium)

Anions majeurs : HCO₃⁻ (bicarbonate) / CO₃²⁻ (carbonate), SO₄²⁻ (sulfate), Cl⁻ (chlorure)

Ces ions sont entourés de molécules d’eau (hydratation ionique), ce qui influence leurs interactions chimiques.

41

Ce que nous pouvons faire de ces informations :

Il existe plusieurs niveaux d’engagement et chacun est donc libre d’utiliser la manière qu’il trouve la plus simple, convenante et consistante.

 

Il y a une dizaine d’années, La SCA (Specialty Coffee Association) définissait une eau idéale basée avec une plage acceptable de 75 – 250 ppm et une cible idéale de 150 ppm.

Depuis, de nouvelles recherches et expérimentations ont décalé cette cible (pour les torréfactions légères) vers une eau plus douce ; nous utilisons chez Zen Coffee Lab une eau avec 40 ppm (dont 30 GH et 10 KH) et recommandons une fourchette globale entre 30 et 100 ppm.

 

Nous pensons que le minimum pour pouvoir déguster des cafés de spécialité à leur juste valeur est de savoir grossièrement ce que contient l’eau que vous utilisez : vous pouvez acheter un TDS-mètre peu cher qui vous donnera une idée globale des composants (sans connaitre exactement lesquels) et/ou utiliser le service publique en ligne pour connaitre ce qui compose votre eau du robinet par exemple.

 

L’étape supérieure serait de choisir plus précisément les minéraux et composantes de l’eau que vous souhaiteriez utiliser, cela peut se faire soit en choisissant des eaux en bouteille peu minéralisées (ex : Montcalm, Grand Barbier, Volvic) ou utiliser un système de filtration puissant (Zerowater, Osmose inverse) couplé à des flacons de concentrés de minéraux précis (TWW, ApaxLabs, etc.)

 

Enfin, si vous êtes réellement intéressés par ce sujet, l’étape ultime serait de réaliser vous-même vos propres concentrés de minéraux (promis ce n’est pas si compliqué qu’il y parait !) avec un système de filtration puissant et accessible, cela devient rapidement beaucoup plus économique, et permet de tester, découvrir et apprécier de nombreux nouveaux horizons.

43

Pour aller encore plus loin :

Quelques références pour plonger encore plus en profondeur à propos de ce sujet :

– Coffee Ad Astra, blog scientifique de Jonathan Gagné sur l’univers du café.

– A Waste Of Coffee, un guide simple et efficace pour réaliser vos propres concentrations.

– EAF, un guide expert plutôt dirigé vers l’espresso.