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Recette d’extraction pour v60
Bienvenue !
Nous allons ici vous proposer deux manières simples pour extraire le café en méthode douce, deux méthodes que nous utilisons pour la qualité contrôle de nos cafés mais qui fonctionnent également pour d’autres torréfacteurs car elles sont simples d’utilisations et facilement modifiables.
Matériel dont vous aurez besoin :
Dripper
v60, origami
Filtre
Cafec Abaca
Café
12g lavé // 13,5g nature
Mouture
moyenne (10 sur Timemore 078)
Eau
200 mL, 30-60 ppm
Température
91-93 °C
Balance
avec minuteur
Bouilloire
à col de cygne
Introduction
La première méthode vise plutôt une extraction assez légère du café et est donc destinée à des cafés qui peuvent s'extraire facilement, tels que les cafés natures et natures anaérobiques, mais également destinée à ceux qui aiment un corps plus léger et qui souhaitent exprimer et mettre en avant tous les arômes floraux d'un café.
La seconde méthode s'oriente plus vers une extraction plus poussée et aura donc tendance à exprimer plus d'acidité et de sucrosité dans un café, avec un corps plus lourd, plus dense, en contrepartie de moins de clarté par rapport à la première méthode et parfois plus d'amertume également.
Veuillez noter que pour certains cafés les deux méthodes fonctionnent tout aussi bien, et c'est justement cela qui est intéressant, le fait de jongler entre deux niveaux d'extraction totalement différents vous donnera rapidement une meilleure idée sur ce que vous souhaitez réellement extraire de ce café-ci précisément.
Préparation du filtre :
– Pliez le filtre abaca sur le côté.
– Insérez le dans le cône V60 et rincez le à l’eau froide.
– Ajoutez le café et secouez légèrement pour que le lit soit plat.
Méthode 1 : extraction légère
00:00
Jusqu'à 100 ml – versement circulaire, débit 10 g/s
01:15
Jusqu'à 200 ml – versement circulaire puis central, débit 10 g/s
~02:00
Fin de l'infusion
Méthode 2 : extraction prolongée
00:00
Jusqu'à 40 ml – versement circulaire, débit 10 g/s
00:40
Jusqu'à 80 ml – versement circulaire, débit 10 g/s
~01:10 (quand l'eau est à 1 cm au-dessus du lit de café)
Jusqu'à 140 ml – versement circulaire puis central, débit 6 g/s
~01:45 (quand l'eau est à 1 cm au-dessus du lit de café)
Jusqu'à 200 ml – versement circulaire puis central, débit 6 g/s
~02:45
Fin de l'infusion
Quelques conseils pour améliorer votre expérience :
– Le matériel ici référencé est ce que nous préférons utiliser mais n’hésitez pas à varier en fonctions de vos propres envies et préférences.
– En conséquence, les temps ici référencés sont une indication mais il n’est pas primordial de les suivre à la lettre, ils sont seulement censés vous donner une indication pour la mouture à utiliser dans cette configuration précise.
– Chaque utilisateur ayant sa propre configuration, il est possible que malgré quelques essais et changements vous n’arriviez pas à une extraction similaire. Ce n’est pas grave ! Fiez vous plutôt à votre palais et votre propre ressenti plutôt que de suivre ces recettes à la lettre : si le résultat est trop aqueux, aigre/ acide à vôtre goût, qu’il manque de rondeur et de sucrosité, alors le café est probablement sous-extrait : essayez la prochaine fois avec une mouture plus fine. Si au contraire, le résultat en tasse est vaseux, qu’il manque de clarté et d’acidité ou encore qu’il possède trop d’amertume, alors le café est probablement sur-extrait cette fois-ci ; essayez la prochaine fois avec une mouture plus grossière.
Pour aller encore plus loin :
Il existe plusieurs façons d’altérer le rendu en tasse et qui peuvent s’ajouter/se substituer au changement de mouture. Si le résultat obtenu malgré diverses moutures ne nous convient toujours pas, n’hésitez pas à utiliser ces différents leviers, mais nous vous conseillons toujours de n’en modifier qu’un seul à la fois afin de comprendre son réel impact en tasse :
– L’eau est un facteur extrêmement important ; le fait d’utiliser les bons minéraux, en concentrations différentes, aura un impact majeur sur le développement et la sensation ou non de certains arômes. Voici un guide d’introduction ici.
Jouez également avec la température, par exemple si le café avait quelques notes déplaisantes on pourrait descendre plutôt vers 87°C ce qui pourrait aider à les faire disparaitre, ou encore monter à 97°C s’il manquait un petit quelque chose qui pourrait être extrait avec une température plus élevée.
– Le ratio a un impact modéré mais substantiel et est facile à modifier : vous pouvez essayer un ratio plus court (1/13 ou 1/14, c’est à dire 13 ou 14mL d’eau pour chaque gramme de café) afin d’avoir une tasse plus impactante, une texture plus lourde, ou encore un ratio plus élévé, jusqu’au 1/18 ou même 1/20, qui fonctionne bien pour certains cafés, notamment lavés, et leur apporte beaucoup de finesse et de délicatesse tout en gardant une clarté réelle.
– Enfin, l’agitation est un levier intéressant mais plus complexe ; sans s’étendre ici éperdument, disons qu’il existe de nombreuses façons d’agiter le lit de café et avec lesquelles vous pouvez jouer, tester, comparer, etc. Pour n’en citer que quelques unes : le nombre de versements, la façon de verser (rapide = 10+mL/s, lente = 3 mL/s, proche du lit ou de plus haut, au centre ou en mouvements circulaires), remuer le lit avec une cuillère ou encore en secouant le dripper, …
